Fideuá de Rabo de Toro y Calabaza en Mambo: Sabor Tradicional con Toque Innovador
La fideuá de rabo de toro y calabaza es una magistral fusión de la cocina valenciana y andaluza que combina la textura melosa del rabo de toro con el dulzor natural de la calabaza. Esta versión adaptada para robot Mambo conserva todo el sabor tradicional mientras simplifica el proceso, logrando resultados profesionales con menos esfuerzo y manteniendo ese punto perfecto de los fideos: jugosos pero firmes.
Historia y Curiosidades
Nacida en los años 20 en el puerto de Gandía (Valencia), la fideuá fue creada por Gabriel Rodríguez, cocinero del barco «Santa Isabel», quien sustituyó el arroz por fideos para variar el menú de los pescadores. El rabo de toro, emblema de la gastronomía cordobesa, se incorporó posteriormente creando esta versión contundente. La calabaza añade un toque innovador que equilibra la potencia del rabo, siguiendo la tradición mediterránea de combinar carne y verdura.
Datos que Sorprenden:
- El rabo de toro contiene un 15% de colágeno que se transforma en gelatina al cocerse lentamente
- Los fideos nº4 son ideales porque absorben el caldo sin pasarse
- La calabaza potencia los carotenoides del tomate, mejorando su valor nutricional
- En Gandía se celebra anualmente un concurso de fideuá que atrae a chefs de toda España
Ingredientes para 4 personas
Tiempo total: 1h 30min (incluye guiso de rabo) | Activo: 25min
- 300 g fideos gruesos tipo nº4
- 200 g rabo de toro ya guisado (≈500g en crudo)
- 150 g calabaza (tipo cacahuete o butternut)
- 700 ml caldo de carne casero (o 1 cubito calidad)
- 75 g cebolla amarilla
- 1 diente ajo fresco
- 100 g tomate triturado natural
- 1 cda tomate concentrado
- 25 ml aceite de oliva virgen extra
- ½ cdta pimentón dulce de La Vera
- 1 pizca colorante alimentario (opcional)
- Sal al gusto
Claves de Selección:
Rabo de toro: Cocinar previamente 4h en olla tradicional con 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 hoja laurel y 500ml vino tinto. Reservar 200g de carne desmenuzada y 200ml del caldo de cocción.
Calabaza: Elegir variedades densas que no se deshagan. La butternut mantiene mejor la forma que la cacahuete.
Elaboración Paso a Paso
Técnicas profesionales para lograr el punto perfecto de fideos: al dente pero impregnados de sabor.
1. Sofrito base en Mambo
Tiempo: 4 min | Temperatura: 120°C
- Colocar cuchillas en posición dentro del vaso
- Añadir cebolla en cuartos y ajo pelado
- Triturar a velocidad 6 durante 6 segundos
- Agregar aceite y programar 120°C, velocidad 1, potencia calor 7, 2 minutos
- Bajar restos de las paredes con espátula
- Secreto: La cebolla debe quedar transparente pero no dorarse para evitar amargor.
2. Desarrollo del sabor
Técnica clave: Cocción del tomate y pimentón
- Añadir tomate triturado, concentrado y pimentón
- Cocinar a 120°C, velocidad 1, 2 minutos
- El tomate debe reducirse y oscurecerse ligeramente
- Truco profesional: Añadir el pimentón al final para que no se queme.
3. Incorporación de ingredientes
Orden crucial: Capas de sabor
- Añadir rabo desmenuzado (reservar algunos trozos para decorar)
- Incorporar calabaza en dados de 1.5cm
- Remover con espátula para integrar (10 segundos velocidad 1)
- Nota: Los dados de calabaza deben ser regulares para cocción uniforme.
4. Cocción final de los fideos
Tiempo: 16 min | Absorción controlada: Sin velocidad
- Agregar fideos y caldo caliente (mezclar bien con espátula)
- Añadir colorante si se desea (disolver en 1 cucharada de caldo antes)
- Programar 105°C, velocidad 0, potencia calor 5, 16 minutos
- No remover durante la cocción (solo último minuto si necesario)
- Comprobar punto: los fideos deben haber absorbido el caldo pero estar al dente
- Punto exacto: Si al pasar el dedo queda un surco seco en el fondo, está listo.
Presentación y Acompañamientos
Esta fideuá admite múltiples formas de servirla según la ocasión:
- Tradicional: En paellera con trozos de rabo visibles y rodajas de limón
- Gourmet: En cazuela de barro individual con virutas de jamón ibérico
- Informal: En cuencos hondos con alioli casero aparte
- Festiva: Decorada con tiras de pimiento rojo asado y perejil fresco
Maridaje ideal: Vino tinto joven (Tempranillo o Garnacha) o cerveza tipo lager.
Presentación tradicional en paellera con toques de color
Variaciones Regionales
Marinera
Sustituir rabo por 200g de rape y 200g de gambas. Usar caldo de pescado y añadir ½ cucharadita de azafrán.
Montañesa
Reemplazar rabo por costilla de cerdo ibérico y añadir 50g de setas shiitake. Usar caldo de pollo.
Vegetariana
Omite el rabo y dobla la calabaza. Añade 100g de garbanzos cocidos y usa caldo de verduras.
Conservación y Recalentamiento
Para disfrutarla en su mejor momento:
- En nevera: Hasta 3 días cubierta con film tocando la superficie
- Congelada: Hasta 1 mes (descongelar en nevera 12h)
- Recalentar: En sartén con 2 cucharadas de caldo o agua a fuego medio, removiendo suavemente
- No recomendado: Microondas reseca los fideos
¿Qué Otras Recetas de Pasta Tradicional Te Interesan?
Esta fideuá demuestra cómo el Mambo puede simplificar recetas complejas sin perder esencia. En Cocina en Mambo nos especializamos en técnicas tradicionales adaptadas a electrodomésticos modernos.
¿Te gustaría aprender a hacer arroz al horno, arròs a banda u otras recetas de pasta tradicional? Déjanos tus sugerencias en comentarios y comparte tus creaciones con #FideuaEnMambo
