Croquetas de Cocido: El Arte de Aprovechar con Sabiduría Culinaria
Las croquetas de cocido representan la esencia de la cocina de aprovechamiento española, transformando las sobras del tradicional cocido madrileño en un manjar crujiente por fuera y cremoso por dentro. Estas croquetas son el perfecto ejemplo de cómo la creatividad culinaria puede elevar ingredientes humildes a una experiencia gastronómica excepcional.
Origen y Curiosidades
Las croquetas llegaron a España desde Francia en el siglo XIX, pero fue la inventiva de las cocineras españolas lo que las transformó en el plato de aprovechamiento que conocemos hoy. Las croquetas de cocido specifically nacieron en las cocinas humildes madrileñas, donde no se desperdiciaba nada del sustancioso cocido preparado para alimentar a toda la familia durante varios días.
¿Sabías que…?
- El cocido madrileño tiene sus raíces en la adafina sefardí, un guiso que preparaban los judíos para comer en shabat
- Las croquetas perfectas deben tener una proporción ideal de 60% bechamel y 40% ingrediente sólido
- En Madrid se celebra anualmente un concurso de croquetas donde las de cocido son siempre las favoritas
Croquetas de cocido – Cremosidad interior y exterior crujiente
Ingredientes para aproximadamente 30 croquetas
Ideal como entrante, tapa o plato principal acompañado de ensalada
- 350 g de carne de cocido desmenuzada (ternera, pollo o mezcla)
- 170 g de cebolla amarilla o dulce
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de harina de trigo de repostería
- 250 g de leche entera (a temperatura ambiente)
- 1 pastilla de caldo de carne concentrado (opcional pero recomendado)
- Sal al gusto (teniendo en cuenta la salinidad del cocido)
- 2 unidades de huevos grandes para rebozar
- 150 g de pan rallado fino (aproximadamente)
- Opcional: 50 g de garbanzos del cocido para textura extra
Notas sobre ingredientes:
Carne de cocido: Puedes utilizar una mezcla de ternera, pollo y cerdo según lo que haya sobrado de tu cocido. La textura ideal se obtiene con carne que haya sido cocida lentamente, ya que será más fácil de desmenuzar y aportará más sabor.
Elaboración Paso a Paso
Sigue estos pasos detallados para lograr unas croquetas de cocido con la textura perfecta: cremosas por dentro y extraordinariamente crujientes por fuera.
1. Preparación y picado de la carne
Tiempo: 2 minutos | Velocidad: 10 | Técnica clave: Picado uniforme
- Asegúrate de que la carne del cocido está completamente desgrasada y deshuesada.
- Corta la carne en trozos de aproximadamente 2-3 cm para facilitar el picado.
- Coloca las cuchillas en su posición dentro de la jarra del Mambo.
- Añade la carne a la jarra y, si utilizas garbanzos, incorpóralos también.
- Programa 10 segundos a velocidad 10 para obtener un picado fino pero no pulverizado.
- Comprueba la textura: debe quedar como una masa homogénea pero con cierto cuerpo.
- Retira la mezcla y resérvala en un bol tapado para que no se seque.
- Consejo profesional: Si la carne está muy seca, añade una cucharada del caldo del cocido para humedecerla ligeramente.
2. Picado de la cebolla
Tiempo: 12 segundos | Velocidad: 7 | Textura: Picado fino
- Pela la cebolla y córtala en cuartos para facilitar el picado.
- Si la cebolla es muy grande, puedes cortarla en octavos.
- Introduce los trozos de cebolla en la jarra del Mambo.
- Programa 12 segundos a velocidad 7 para obtener un picado fino pero no licuado.
- Retira la cebolla picada y resérvala en un bol aparte.
- Limpia rápidamente la jarra con papel de cocina para eliminar restos.
- Truco: Para evitar que la cebolla pique demasiado, métela en el congelador 10 minutos antes de picarla.
3. Cambio de accesorio y sofrito de cebolla
Tiempo: 10 minutos | Temperatura: 120°C | Velocidad: 1
- Retira las cuchillas y coloca la pala amasadora MamboMix en su posición.
- Añade el aceite de oliva virgen extra a la jarra.
- Incorpora la cebolla picada reservada.
- Programa 10 minutos a temperatura 120°C, velocidad 1 y potencia de calor 7.
- Mantén el cubilete sin encajar para permitir la evaporación del agua de la cebolla.
- Si dispones de la jarra cerámica, puedes subir la potencia de calor al máximo (nivel 9).
- El sofrito estará listo cuando la cebolla esté transparente y dorada pero no quemada.
- Nota: El sofrito a fuego lento es crucial para desarrollar los sabores dulces de la cebolla.
4. Incorporación de la harina y creación del roux
Tiempo: 1 minuto | Temperatura: 100°C | Velocidad: 2
- Una vez terminado el sofrito, añade la harina de trigo.
- Programa 1 minuto a temperatura 100°C, velocidad 2 y potencia de calor 4.
- Este paso crea el roux, la base de la bechamel que dará cremosidad a las croquetas.
- La mezcla debe quedar con textura de arena húmeda, sin grumos visibles.
- Es importante que la harina se cocine bien para evitar sabor a crudo en la bechamel.
- Secreto: Un roux bien cocinado es la clave para una bechamel sin sabor a harina.
5. Incorporación de líquidos y cocción de la bechamel
Tiempo: 19 minutos | Temperatura: 100-120°C | Velocidad: 2-3
- Añade la leche a temperatura ambiente (no fría para evitar grumos).
- Incorpora la pastilla de caldo de carne desmenuzada y una pizca de sal.
- Programa 15 minutos a temperatura 100°C, velocidad 3 y potencia de calor 4.
- Una vez terminado, programa 4 minutos más a temperatura 120°C, velocidad 2 y potencia de calor 5.
- La bechamel debe espesar hasta el punto de que se separe de las paredes de la jarra.
- La textura ideal es espesa pero cremosa, que permitirá modelar las croquetas después.
- Punto perfecto: Si al pasar la espátula el fondo de la jarra queda limpio, la bechamel está en su punto.
6. Incorporación de la carne y mezcla final
Tiempo: 3 minutos | Velocidad: 1 | Temperatura: Sin calor
- Una vez cocida la bechamel, añade la carne picada que tenías reservada.
- Programa 3 minutos a velocidad 1 sin temperatura para integrar completamente.
- La mezcla debe quedar homogénea, con la carne bien distribuida.
- Prueba y rectifica de sal si es necesario.
- Retira la mezcla a un recipiente amplio y tápala con film transparente pegado a la superficie.
- Refrigera durante mínimo 12 horas (ideal 24 horas) para que la masa se asiente y sea más fácil de manejar.
- Secreto: El reposo en frío es fundamental para que los sabores se fusionen y la masa tenga la consistencia adecuada para el moldeado.
7. Moldeado, rebozado y fritura
Tiempo preparación: 30 minutos | Temperatura fritura: 170-180°C
- Pasado el tiempo de reposo, retira la masa de la nevera.
- Con las manos ligeramente humedecidas, forma bolitas o cilindros del tamaño deseado.
- Pasa cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado, asegurando una cobertura uniforme.
- Para un rebozado extra crujiente, puedes repetir el proceso por huevo y pan rallado.
- Calienta abundante aceite de oliva a 170-180°C (sin humear).
- Fríe las croquetas en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite.
- Dora por todos lados hasta que queden golden y crujientes (2-3 minutos por lote).
- Retira a una rejilla o papel absorbente para eliminar exceso de aceite.
- Presentación perfecta: Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre el exterior crujiente y el interior cremoso.
Presentación y Acompañamientos
Estas croquetas de cocido son versátiles y pueden servirse de múltiples formas:
- Tradicional: Como tapa acompañadas de una caña o vino joven
- Como plato principal: Con ensalada verde y tomate aliñado
- Gourmet: Con salsa pil-pil o reducción de Pedro Ximénez
- Innovador: En formato mini como aperitivo de cocktail
Temperatura ideal de servicio: Recién fritas y aún calientes, cuando el contraste textural es máximo. Si necesitas recalentarlas, hazlo en horno precalentado a 180°C durante 8-10 minutos.
Variaciones Creativas
Croquetas de Cocido con Jamón
Añade 50g de jamón serrano picado junto con la carne para intensificar el sabor.
Croquetas de Cocido con Verduras
Incorpora zanahoria y apio picados finamente al sofrito de cebolla.
Croquetas de Cocido al Horno
Para versión más ligera, hornea a 200°C durante 15-20 minutos en lugar de freír.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 215 kcal |
| Grasas totales | 12.8g |
| Grasas saturadas | 3.2g |
| Hidratos de carbono | 15.4g |
| Azúcares | 3.1g |
| Proteínas | 10.6g |
| Sal | 0.8g |
*Valores aproximados calculados para la receta estándar. Pueden variar según ingredientes específicos utilizados.
Conservación y Recomendaciones
Para disfrutar de estas croquetas en su mejor momento:
- Masa cruda: Se conserva en nevera hasta 3 días o congela hasta 2 meses
- Croquetas rebozadas crudas: Congelar en una bandera y luego guardar en bolsa. Freír directamente sin descongelar
- Croquetas fritas: Conservar en nevera máximo 2 días. Recalentar en horno a 180°C 8-10 minutos
- No recongelar: Una vez descongeladas, cocinar y no volver a congelar
¿Qué Otra Receta de Aprovechamiento Te Gustaría Aprender?
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