Porrusalda Vasca: El Reconfortante Guiso de Puerros y Patatas
La porrusalda es un plato tradicional vasco-navarro que combina la suavidad de los puerros con la textura cremosa de las patatas, en un caldo que reconforta el alma. Esta versión con bacalao añade un toque de mar a la receta original campesina.
Historia y Curiosidades
Originario del País Vasco y Navarra, este guiso humilde nació como plato de aprovechamiento en las zonas rurales. Su nombre proviene del euskera «porru» (puerro) y «salda» (caldo). Curiosamente, aunque hoy lleva patatas, originalmente se hacía solo con puerros, ya que la patata no llegó a Europa hasta después del descubrimiento de América.
¿Sabías que…?
- Era un plato típico de Cuaresma en las zonas costeras vascas
- En algunas versiones tradicionales se añadía calabaza en lugar de zanahoria
- El bacalao se incorporó posteriormente, influencia de la tradición pesquera vasca
- En Tolosa (Guipúzcoa) se celebra anualmente un concurso de porrusalda
Porrusalda vasca – Tradición y sabor en un solo plato
Ingredientes para 4 personas
Todos los ingredientes deben ser frescos y de calidad
- 1 litro de caldo de verduras (o agua mineral)
- 300 g de puerros frescos (parte blanca y verde claro)
- 400 g de patatas para cocer (variedad monalisa o similar)
- 180 g de zanahorias baby o zanahorias normales peladas
- 350 g de migas de bacalao desalado (o bacalao desmigado)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
- Al gusto de sal marina gruesa
- 1 pizca de pimienta negra recién molida
Notas sobre ingredientes:
Bacalao: Si usas bacalao salado, desálalo 24-48 horas cambiando el agua cada 8 horas. Puerros: Lávalos bien entre las capas para eliminar tierra. Patatas: Las variedades harinosas absorben mejor los sabores del caldo.
Elaboración Paso a Paso con Mambo
Sigue estos pasos detallados para lograr una porrusalda perfecta: caldo sabroso, verduras al dente y bacalao en su punto.
1. Preparación inicial
Tiempo: 10 minutos | Técnica clave: Corte uniforme
- Lava bien los puerros, corta la raíz y la parte verde oscura.
- Corta los puerros en rodajas finas (de 3-4 mm).
- Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares medianos (3-4 cm).
- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm.
- Consejo profesional: Si el bacalao está muy salado, dale un hervor rápido y escúrrelo antes de usar.
2. Cocción de los puerros
Tiempo: 20 minutos | Velocidad Mambo: 1 | Temperatura: 120°C
- Coloca la mariposa en la jarra de acero inoxidable del Mambo.
- Añade los puerros cortados y el caldo de verduras.
- Programa 20 minutos a velocidad 1, temperatura 120°C y potencia de calor 10.
- Deja el vaso medidor sin encajar para que evapore el exceso de líquido.
- Truco: Si prefieres un sabor más intenso, puedes dorar ligeramente los puerros antes.
3. Incorporación de patatas y zanahorias
Tiempo: 20 minutos | Técnica clave: Cocción controlada
- Cuando termine el programa anterior, añade las patatas y zanahorias.
- Salpimenta al gusto (ten en cuenta la sal que aportará el bacalao).
- Programa otros 20 minutos a velocidad 1, temperatura 100°C y potencia 10.
- Comprueba que las patatas estén tiernas pero no deshechas.
- Nota: El tiempo exacto puede variar según el tamaño de los trozos de patata.
4. Añadir el bacalao y finalizar
Tiempo: 5 minutos | Temperatura: 100°C
- Incorpora el aceite de oliva y las migas de bacalao.
- Programa 5 minutos a velocidad 1, temperatura 100°C y potencia 10.
- Prueba y ajusta de sal si es necesario.
- Deja reposar 5 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
- Secreto: No remuevas demasiado para no romper las patatas ni el bacalao.
Presentación y Acompañamientos
Esta porrusalda admite múltiples formas de presentación:
- Tradicional: En cuenco hondo con trozos visibles de verdura y bacalao
- Gourmet: Con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo al servir
- Moderno: Triturado ligeramente para textura más cremosa
- Completo: Acompañado de huevo duro picado y picatostes
Temperatura ideal de servicio: Muy caliente, a unos 65-70°C.
Variaciones Creativas
Porrusalda Vegana
Sustituye el bacalao por alga kombu y añade 1 cucharada de levadura nutricional para sabor umami.
Versión con Calabaza
Reemplaza la zanahoria por 200g de calabaza, como en la receta más antigua.
Porrusalda de Marisco
Añade al final gambas peladas y trozos de rape para versión más festiva.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 78 kcal |
| Grasas totales | 3.2g |
| Grasas saturadas | 0.5g |
| Hidratos de carbono | 8.5g |
| Azúcares | 2.1g |
| Proteínas | 4.3g |
| Sal | 0.8g |
*Valores aproximados calculados con bacalao desalado. Pueden variar según ingredientes específicos.
Conservación y Recomendaciones
Para disfrutar de esta porrusalda en su mejor momento:
- En nevera: Hasta 3 días en recipiente hermético
- Para recalentar: A fuego lento removiendo ocasionalmente
- Congelación: Sin bacalao (añadirlo fresco al descongelar)
- Mejor al día siguiente: Los sabores se integran mejor
¿Qué Otra Receta Tradicional Te Gustaría Aprender?
Esta porrusalda en Mambo es solo un ejemplo de cómo puedes preparar platos tradicionales con tu robot de cocina. En Cocina en Mambo encontrarás recetas para todas las ocasiones, adaptadas a tus electrodomésticos.
