Merluza en Salsa Verde: El Clásico Vasco que Conquistó los Fogones
La merluza en salsa verde es mucho más que un plato: es un legado cultural del País Vasco que combina la delicadeza del pescado blanco con la frescura herbácea de una salsa que ha seducido a generaciones. Esta versión adaptada para Mambo conserva toda la esencia tradicional con la practicidad moderna.
Historia y Significado
Nacida en los puertos pesqueros vascos, esta receta surgió como forma de realzar el sabor de la merluza (llamada «pescado de los viernes» en la tradición católica). La salsa verde, con su base de perejil y ajo, no solo aromatiza el pescado sino que actúa como conservante natural, demostrando la sabiduría popular de la cocina marinera.
Secretos de la Salsa Verde Auténtica:
- El perejil debe ser de hoja plana (más aromático que el rizado)
- Las almejas se añadían originalmente para indicar frescura (si se abrían, estaban buenas)
- En Bilbao se sirve tradicionalmente con txakoli, vino blanco ligeramente espumoso
Ingredientes para 4 raciones
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Pescado y Marisco:
- 8 rodajas merluza fresca (2 cm grosor)
- 500 g almejas finas (tipo babosa o japónica)
Para la Salsa:
- 120 g cebolla dulce picada
- 1 diente ajo fresco
- 100 ml vino blanco seco (txakoli o similar)
- 150 ml caldo de pescado casero
- 20 ml aceite oliva virgen extra
- 1 cucharadita maicena (opcional para espesar)
Aromáticos y Guarnición:
- 1 manojo perejil fresco (solo hojas)
- 8-10 espárragos blancos (opcional)
- Sal marina y pimienta blanca al gusto
Claves de Selección:
Merluza: Busca ojos brillantes y carne firme. Las rodajas centrales (ventresca) son más sabrosas. Almejas: Deben estar vivas (se cierran al tocarlas). Remójalas 1 hora en agua con sal para eliminar arena.
Elaboración Paso a Paso
Sigue esta técnica profesional adaptada para Mambo que garantiza una salsa verde perfecta y una merluza en su punto exacto.
1. Preparación de Almejas
Tiempo: 1 hora (reposo) | Técnica clave: Desarenado
- Lava las almejas bajo agua fría frotando las conchas.
- Sumérgelas en un bol con agua fría y 1 cucharada de sal por litro.
- Deja reposar 1 hora en nevera (las almejas filtrarán la arena).
- Escurre y enjuaga justo antes de usar.
- Consejo profesional: Añade una cucharada de harina al agua para acelerar el proceso de purgado.
2. Base de la Salsa
Tiempo: 8 minutos | Mambo: 120°C, Vel. 1
- Coloca cuchillas en posición dentro del Mambo.
- Añade ajo, cebolla y perejil (reserva algunas hojas para decorar).
- Tritura a velocidad 6 durante 6 segundos.
- Incorpora aceite y programa 120°C, calor 8, velocidad 1 durante 3 minutos.
- Truco: No sobrepases este tiempo para que el ajo no amargue.
3. Cocción Simultánea
Tiempo: 22 minutos | Mambo: 120°C, Vel. 0
- Añade vino y caldo a la mezcla, salpimenta al gusto.
- Coloca el cestillo con almejas dentro de la jarra.
- Dispon la vaporera superior con las rodajas de merluza (sin amontonar).
- Cocina a 120°C, calor 8, velocidad 0 durante 22 minutos.
- Control: Las almejas deben abrirse y la merluza estar opaca pero jugosa.
4. Acabado Perfecto
Técnica clave: Ligado de salsa
- Retira vaporera y cestillo con cuidado.
- Mezcla maicena con 25 ml agua fría y añade a la salsa.
- Cocina a 120°C, calor 8, velocidad 2 durante 30 segundos.
- Prueba y ajusta sazón si es necesario.
- Presentación: Sirve merluza sobre salsa, adorna con almejas, espárragos y perejil fresco.
Presentación y Maridaje
Para una experiencia gastronómica completa:
- Clásica: En cazuela de barro individual con pan tostado
- Elegante: Con espárragos blancos y huevas de lumpo
- Modernista: En plato llano con emulsión de salsa verde
Maridaje ideal: Txakoli bien frío (8-10°C) o albariño joven. La acidez corta la grasa y realza los sabores.
Variaciones Regionales
Vasca Original
Añade 1 guindilla fresca entera (sin romper) durante la cocción para un toque picante apenas perceptible.
Madrileña
Sustituye almejas por gambas peladas y añade guisantes frescos en primavera.
Gallega
Incluye berberechos y un toque de pimentón dulce en la salsa.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 148 kcal |
| Grasas totales | 6.2g |
| • Saturadas | 0.9g |
| Hidratos de carbono | 3.1g |
| • Azúcares | 1.2g |
| Proteínas | 18.5g |
| Sal | 0.8g |
*Valores calculados para receta estándar. Varían según ingredientes específicos.
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