Bacalhau à Brás: El Clásico Portugués de Bacalao y Huevo
El bacalhau à Brás es un plato emblemático de la gastronomía portuguesa que combina la tradición del bacalao en salazón con la sencillez de ingredientes humildes. Esta receta es un perfecto ejemplo de cómo la cocina lusa transforma productos básicos en auténticas delicias.
Historia y Curiosidades
Originario del Barrio Alto de Lisboa, este plato debe su nombre a su creador, el tabernero Braz (o Brás, según la grafía moderna), quien popularizó esta preparación a finales del siglo XIX. La receta nació como solución para aprovechar las sobras de bacalao y patatas fritas.
Datos curiosos:
- Portugal consume el 20% del bacalao salado mundial, siendo el mayor consumidor per cápita
- Existen más de 365 formas de preparar bacalao en Portugal, una para cada día del año
- El bacalhau à Brás es uno de los 5 platos de bacalao más populares del país
- En Macao, antigua colonia portuguesa, es conocido como «el plato de los casinos»
Bacalhau à Brás – La combinación perfecta de bacalao, huevo y patatas
Ingredientes para 2 raciones
Preparación total: 35 minutos (incluyendo desalado del bacalao)
- 200 g de migas de bacalao desalado (desalar 24h antes)
- 2 huevos grandes (preferiblemente camperos)
- 1 patata grande (tipo Kennebec o Monalisa)
- 100 g de cebolla amarilla
- 35 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua para cocción
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- Perejil fresco y aceitunas negras para decorar
Notas sobre ingredientes:
Bacalao: Usar lomos sin piel ni espinas. El desalado correcto (24h en agua cambiada 3 veces) es clave. Para prueba de sal, probar un trozo pequeño: debe saber a mar pero no quemar.
Patatas: Cortar en juliana fina (3-4mm) para conseguir la textura tradicional de «paja».
Preparación Paso a Paso en Mambo
Sigue estos pasos detallados para conseguir un auténtico bacalhau à Brás con la textura perfecta: hilos de huevo cremosos, bacalao en su punto y patatas crujientes.
1. Preparación inicial
Tiempo: 5 minutos | Técnica clave: Desmenuzado correcto
- Desmiga el bacalao ya desalado con las manos en trozos de 1-2 cm (no demasiado pequeños).
- Pela y corta la patata en juliana fina (3-4mm) usando mandolina o cuchillo afilado.
- Pica finamente la cebolla (brunoise de 2mm).
- Consejo: Seca bien el bacalao con papel de cocina para evitar salpicaduras al cocinar.
2. Cocción del bacalao en Mambo
Tiempo: 2 minutos | Temperatura: 120°C
- Vierte 1 litro de agua en la jarra del Mambo.
- Programa 120°C, potencia 10 sin tiempo hasta que hierva.
- Cuando hierva, añade el bacalao y cocina 2 minutos a 120°C, potencia 10 sin tapa.
- Escurre bien el bacalao y reserva (no enjuagar).
- Truco: El agua de cocción puede usarse para sopas o arroces.
3. Preparación de patatas
Técnica clave: Fritura crujiente
- Fríe las patatas en aceite a 170°C hasta doradas (3-4 minutos).
- Escurre sobre papel absorbente y sazona ligeramente.
- Reserva en lugar cálido (horno a 60°C) para mantener crujientes.
- Alternativa saludable: Hornear a 200°C con spray de aceite 15-20 minutos.
4. Sofrito de cebolla en Mambo
Tiempo: 6 minutos | Textura: Cebolla transparente
- Coloca la mariposa en la jarra del Mambo.
- Añade cebolla picada y aceite de oliva.
- Programa 6 minutos, 120°C, velocidad 1, potencia calor 6 (vaso medidor sin encajar).
- La cebolla debe quedar transparente pero no dorarse.
- Error común: No sobrecocinar para evitar sabores amargos.
5. Montaje final
Tiempo: 5 minutos | Textura ideal: Huevo sedoso
- Añade el bacalao al sofrito y programa 2 minutos, 100°C, velocidad 1, potencia calor 6.
- Incorpora los huevos batidos y las patatas fritas.
- Mezcla 3 minutos, 100°C, velocidad 1, potencia calor 4 (huevo debe cuajar pero quedar cremoso).
- Rectifica de sal (normalmente no necesita por el bacalao).
- Secreto: Apagar el fuego cuando el huevo está aún ligeramente líquido (se termina de cuajar con el calor residual).
Presentación Tradicional
El bacalhau à Brás se sirve tradicionalmente:
- En cazuela de barro individual (o fuente para compartir)
- Decorado con perejil fresco picado y aceitunas negras
- Acompañado de vino verde portugués o albariño
- Con rodajas de limón para quienes prefieran un toque ácido
Temperatura ideal: Servir inmediatamente, recién hecho. Pierde textura si se deja reposar.
Variaciones Regionales
Bacalhau Dourado
Versión del Alentejo con más huevo y patata, formando una tortilla dorada (de ahí el nombre).
Con Nata
Variación moderna que añade 50ml de nata líquida para mayor cremosidad.
Light
Patatas al horno, menos aceite y claras de huevo en lugar de huevo entero.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 185 kcal |
| Grasas totales | 10.2g |
| Grasas saturadas | 2.1g |
| Hidratos de carbono | 8.5g |
| Azúcares | 1.2g |
| Proteínas | 15.8g |
| Sal | 1.5g |
*Valores aproximados considerando el desalado correcto del bacalao. El contenido en sal puede variar según el tiempo de desalado.
Conservación y Recomendaciones
Para disfrutar del auténtico sabor del bacalhau à Brás:
- Consumo: Ideal recién hecho. No mejora con el reposo
- Si sobra: Guardar en nevera máximo 1 día (textura cambiará)
- Recalentar: En sartén a fuego suave con un chorrito de agua
- No congelar: El huevo se vuelve gomoso al descongelar
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