Bacalao a la Vizcaína: Tradición Vasca en tu Mesa
El bacalao a la vizcaína es un plato emblemático del País Vasco que combina la suculencia del pescado con una salsa de tomate y pimientos de intenso sabor. Esta receta adaptada para Mambo respeta la esencia tradicional mientras simplifica el proceso para resultados excepcionales.
Historia y Origen Vasco
Nacido en las cocinas de Bizkaia durante el siglo XIX, este plato representa la perfecta unión entre el bacalao en salazón -conservado para durar meses- y los productos de la huerta vasca. Los pescadores vascos perfeccionaron esta receta que hoy es un símbolo de la gastronomía del norte de España.
Curiosidades del Bacalao a la Vizcaína
- El bacalao se importaba desde Noruega y Terranova ya en el siglo XVI
- La salsa vizcaína original usa pimientos choriceros, esenciales para su sabor único
- Es uno de los platos más solicitados en los restaurantes vascos a nivel mundial
- La textura de la salsa debe ser sedosa, nunca demasiado espesa ni líquida
Bacalao a la Vizcaína – Sabor tradicional vasco
Ingredientes para 2 personas
Cantidades precisas para el equilibrio perfecto de sabores
- 400 g de tomates maduros pelados
- 80 g de cebolla amarilla
- 80 g de pimiento rojo
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 lomos de bacalao desalado (unos 300g)
- 1 unidad de patata grande
- 1 diente de ajo fresco
- ½ cucharadita de azúcar blanco
- Al gusto de sal marina
- Al gusto de pimienta negra molida
Notas sobre ingredientes:
Bacalao desalado: Si lo preparas tú mismo, remoja 24-48 horas cambiando el agua cada 8 horas. Tomates: Usa tomates pera para menos acidez y mejor textura. Pimiento rojo: El pimiento choricero auténtico da el sabor tradicional, pero el rojo común funciona bien.
Elaboración Paso a Paso
Sigue meticulosamente estos pasos para lograr el auténtico sabor del bacalao a la vizcaína con la comodidad de tu robot de cocina.
1. Preparación del tomate triturado
Tiempo: 10 segundos | Velocidad: 7 | Textura: Líquida homogénea
- Lava y seca los 400g de tomates, quitando el pedúnculo.
- Córtalos en cuartos para facilitar el triturado.
- Colócalos en la jarra del Mambo asegurando que la tapa está bien cerrada.
- Programa a velocidad 7 durante 10 segundos hasta obtener un puré fino.
- Reserva el tomate triturado en un bol aparte.
- Consejo profesional: No laves la jarra para mantener los jugos del tomate que enriquecerán la salsa.
2. Picado de verduras aromáticas
Tiempo: 8 segundos | Velocidad: 6 | Textura: Picado fino uniforme
- Pela y corta en cuartos los 80g de cebolla.
- Limpia y corta en trozos los 80g de pimiento rojo.
- Pela el diente de ajo.
- Introduce todas las verduras en la jarra del Mambo.
- Programa a velocidad 6 durante 8 segundos para picado fino.
- Con la espátula de silicona, baja los restos de las paredes hacia las cuchillas.
- Truco del chef: Un picado uniforme garantiza que todas las verduras se cocinen al mismo ritmo.
3. Montaje de la cocción al vapor
Técnica: Cocción simultánea | Preparación: 5 minutos
- Añade a la jarra el tomate triturado reservado.
- Incorpora los 25ml de aceite de oliva virgen extra.
- Añade la media cucharadita de azúcar (neutraliza acidez del tomate).
- Salpimenta al gusto, teniendo en cuenta que el bacalao ya aporta sal.
- Coloca la vaporera con los lomos de bacalao en el fondo.
- Rocía el bacalao con un chorrito de aceite y pimienta.
- En el nivel superior de la vaporera, coloca la patata cortada en rodajas finas de 3mm.
- Secreto tradicional: Las patatas en rodajas finas absorben mejor los sabores de la salsa.
Preparación del bacalao y verduras listas para cocinar
4. Cocción programada en Mambo
Tiempo: 30 minutos | Temperatura: 110°C | Velocidad: 1
- Asegúrate de que la tapa está bien colocada sin el cubilete para permitir la evaporación controlada.
- Programa el Mambo a 110°C, potencia de calor 6 y velocidad 1.
- Establece el tiempo en 30 minutos de cocción.
- Durante la cocción, el vapor cocinará el bacalao y las patatas mientras la salsa se infusiona.
- El bacalao estará perfecto cuando se desmenuce fácilmente con el tenedor.
- Punto exacto: Las patatas deben estar tiernas pero firmes, no deshechas.
5. Presentación final
Tiempo montaje: 3 minutos | Temperatura servicio: 65-70°C
- Sirve inmediatamente para aprovechar el calor y texturas.
- Coloca una base de salsa de tomate en cada plato.
- Acomoda con cuidado los lomos de bacalao sobre la salsa.
- Distribuye las rodajas de patata alrededor del pescado.
- Baña ligeramente con un poco más de salsa por encima.
- Decora con una ramita de perejil fresco si deseas.
- Presentación tradicional: Sirve en cazuela de barro individual para auténtico sabor vasco.
Presentación y Acompañamientos
El bacalao a la vizcaína admite diferentes formas de presentación:
- Tradicional: En cazuela de barro con guarnición de patatas
- Moderno: En plato llano con puré de patata como base
- Veraniego: Templado con ensalada verde de acompañamiento
- Festivo: Con langostinos alrededor para ocasiones especiales
Maridaje recomendado: Txakoli blanco joven o un Verdejo con buena acidez que corte la grasa del bacalao.
Variaciones y Mejoras
Vizcaína Auténtica
Sustituye el pimiento rojo por 3 pimientos choriceros hidratados y su pulpa.
Con Toque Picante
Añade 1 guindilla seca al picar las verduras para un punto de calor controlado.
Versión Ligera
Reduce el aceite a 15ml y usa tomates naturales instead de conserva.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 142 kcal |
| Grasas totales | 6.8g |
| Grasas saturadas | 1.2g |
| Hidratos de carbono | 7.5g |
| Azúcares | 4.3g |
| Proteínas | 12.8g |
| Sal | 0.9g |
*Valores aproximados calculados para la receta estándar. El contenido de sal puede variar según el desalado del bacalao.
Conservación y Recomendaciones
Para disfrutar de tu bacalao a la vizcaína en condiciones óptimas:
- Consumo: Ideal recién hecho, pero mejora de un día para otro
- Refrigeración: Hasta 3 días en recipiente hermético
- Congelación: No recomendable, la salsa puede cortarse al descongelar
- Recalentado: A fuego suave revolviendo suavemente la salsa
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Este bacalao a la vizcaína demuestra que la cocina tradicional vasca puede adaptarse perfectamente a tu robot de cocina Mambo, manteniendo todo el sabor y esencia de los fogones del norte.
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