Risotto a la Milanesa: El Oro de la Cocina Italiana
El Risotto a la Milanesa es una obra maestra de la gastronomía lombarda que combina la humildad del arroz con el lujo del azafrán. Esta versión adaptada para Mambo conserva toda la tradición del método italiano mientras simplifica el laborioso proceso de preparación.
Historia y Curiosidades
Nacido en 1574 según los registros de la Catedral de Milán, este plato debe su característico color dorado al valioso azafrán, introducido en la receta por el vidriero Valerius de Fiandi. La leyenda cuenta que usó el azafrán (empleado para teñir vidrio) para imitar el oro en el risotto de una boda importante. El plato se popularizó durante el dominio austríaco, cuando el mariscal Radetzky lo adoptó como favorito.
Secretos del Auténtico Risotto
- El arroz Carnaroli (llamado «rey de los risottos») absorbe 5 veces su peso en líquido
- Se necesitan 150,000 flores de azafrán para producir 1kg de esta especia
- El movimiento de «all’onda» (como una ola) al servir indica la cremosidad perfecta
- En Milán se consume tradicionalmente los jueves con ossobuco
Ingredientes para 4 personas
Usa productos de calidad para un resultado auténtico
- 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 1 l de caldo de pollo casero (o 2 cubitos disueltos)
- 50 g de mantequilla sin sal
- 30 g de cebolla dorada finamente picada
- 100 ml de vino blanco seco (tipo Pinot Grigio)
- 80 g de Parmigiano-Reggiano recién rallado
- 0.5 g de hebras de azafrán (1 sobre pequeño)
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
Claves de Ingredientes:
Arroz: El Carnaroli tiene más almidón que el Arborio, ideal para risotto. Azafrán: Disolver en 2 cucharadas de caldo tibio antes de usar. Caldo: Mantener siempre hirviendo durante la cocción.
Elaboración Paso a Paso
Sigue esta técnica profesional adaptada para Mambo para lograr el risotto perfecto: cremoso pero al dente.
1. Preparación del sofrito
Tiempo: 5 minutos | Temperatura Mambo: 100°C
- Colocar la cuchilla para cocinar en Mambo
- Añadir aceite, mantequilla y cebolla picada
- Programar 5 minutos a velocidad 1 hasta que la cebolla esté transparente
- Consejo: No dejar dorar la cebolla para mantener sabores delicados
2. Tostado del arroz
Técnica clave: Perlatura (tostado superficial)
- Incorporar el arroz y mezclar bien con la base
- Cocinar 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos
- Verter el vino y dejar evaporar el alcohol (3 minutos)
- Truco: El sonido debe ser como lluvia al mover el arroz
3. Cocción con caldo
Tiempo: 16-18 minutos | Textura: All’onda
- Añadir el primer cazo de caldo hirviendo (unos 200ml)
- Cocinar a 95°C, velocidad 1 hasta absorber
- Repetir el proceso añadiendo caldo poco a poco
- En el último cazo, incorporar el azafrán disuelto
- Secreto: El risotto debe moverse como una ola al inclinar la cazuela
4. Mantecatura final
Técnica profesional: Incorporación de grasas
- Apagar el fuego cuando el arroz está al dente
- Añadir la mantequilla fría en cubos y el queso rallado
- Remover enérgicamente para crear emulsión
- Dejar reposar 2 minutos antes de servir
- Presentación: Servir en platos calientes con queso extra
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 150 kcal |
| Grasas totales | 6g |
| • Saturadas | 3.5g |
| Hidratos de carbono | 20g |
| • Azúcares | 0.5g |
| Proteínas | 4g |
| Sal | 0.3g |
*Valores aproximados considerando caldo casero bajo en sodio
Variaciones Regionales
Risotto al Salto
Rehogar las sobras en sartén con mantequilla hasta formar costra crujiente
Con Ossobuco
Servir acompañado de carne de ternera estofada con gremolata
Vegetariano
Sustituir caldo de pollo por caldo de verduras y añadir zanahorias
Conservación y Recalentamiento
El risotto es mejor fresco, pero si sobra:
- Nevera: Hasta 2 días en recipiente hermético (perderá cremosidad)
- Congelar: No recomendado – el arroz se vuelve gomoso
- Recalentar: En cazuela con un poco de caldo, removiendo constantemente
- Evitar: Microondas reseca el arroz
¿Qué Otra Receta Italiana Te Gustaría Dominar?
Este risotto a la milanesa es solo el comienzo del viaje por la auténtica cocina italiana. En Cocina en Mambo adaptamos recetas tradicionales para que cualquiera pueda prepararlas en casa con resultados profesionales.
¿Te interesaría aprender a hacer pasta fresca, tiramisú o quizás ossobuco alla milanese? Déjanos tus sugerencias en comentarios y comparte tus creaciones con #ItaliaEnMambo
