Salmorejo Cordobés: La Crema Fría que Conquistó el Mundo
El salmorejo cordobés es mucho más que una simple crema de tomate; es un legado cultural de Andalucía que ha traspasado fronteras gracias a su textura sedosa y su sabor intenso y equilibrado. Esta receta, adaptada para el robot de cocina Mambo, respeta la tradición mientras aprovecha la tecnología moderna para conseguir la textura perfecta en minutos.
Origen y Curiosidades
El salmorejo tiene sus raíces en la Córdoba del siglo XIX, donde los trabajadores del campo necesitaban una comida nutritiva que les refrescara durante las calurosas jornadas de verano. La incorporación del pan duro (para aprovechar recursos) y el aceite de oliva de la región crearon un plato humilde que con el tiempo se refinó hasta convertirse en emblema gastronómico.
¿Sabías que…?
- El salmorejo original no llevaba tomate hasta que este ingrediente llegó de América
- En Córdoba existe incluso una Hermandad del Salmorejo que vela por su calidad y autenticidad
- La textura cremosa se consigue tradicionalmente majando durante horas en almirez de piedra
- El salmorejo cordobés tiene Denominación de Origen Protegida desde 2017
Auténtico salmorejo cordobés – Cremosidad y sabor tradicional
Ingredientes para 4 personas
La calidad de los ingredientes es crucial para un salmorejo auténtico
- 700 g de tomates pera muy maduros (piel fina y carnoso)
- 75 g de pan de telera o chapata del día anterior
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (Picual o Hojiblanca)
- 1 diente de ajo grande (sin germen para suavizar)
- 10 g de sal marina fina (ajustar al gusto)
- 15 ml de vinagre de Jerez Reserva
Para la guarnición:
- 2 huevos camperos grandes
- 100 g de jamón ibérico en tacos pequeños
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Notas sobre ingredientes:
Tomates: Elige tomates muy maduros pero firmes. Si la piel es muy gruesa, escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo y pelarlos. Pan: Debe ser pan denso del día anterior, nunca pan de molde. Aceite: La calidad del aceite determina el sabor final, invierte en un buen AOVE.
Elaboración Paso a Paso
Sigue meticulosamente estos pasos para conseguir la textura sedosa y el equilibrio de sabores característico del auténtico salmorejo cordobés.
1. Cocción perfecta de los huevos
Tiempo: 15 minutos | Técnica: Cocción controlada
- Llena la jarra del Mambo con 700 ml de agua fría.
- Añade un chorrito generoso de vinagre (esto facilitará el pelado posterior).
- Coloca los huevos enteros con cuidado en la jarra.
- Programa 15 minutos, temperatura 120°C, velocidad 0, potencia de calor 10.
- Una vez finalizado, retira los huevos y sumérgelos inmediatamente en agua con hielo durante 5 minutos.
- Pela los huevos bajo un chorro de agua fría para facilitar la tarea.
- Consejo profesional: Los huevos a temperatura ambiente se cocinan más uniformemente. El choque térmico evita el característico anillo gris alrededor de la yema.
2. Preparación de la base del salmorejo
Tiempo: 20 segundos | Velocidad: 7
- Lava y trocea los tomates, eliminando el pedúnculo pero aprovechando toda la pulpa.
- Añade a la jarra del Mambo los tomates, el diente de ajo pelado y sin germen, y la sal.
- Programa a velocidad 7 durante 20 segundos hasta obtener una mezcla homogénea.
- Con la espátula, baja los restos de tomate adheridos a las paredes.
- Truco: Si prefieres un salmorejo más suave, puedes prescindir del ajo o reducirlo a medio diente.
3. Incorporación del pan y emulsión
Tiempo: 2 minutos | Técnica clave: Emulsión perfecta
- Corta el pan en cubos de aproximadamente 2 cm y añádelos a la mezcla de tomate.
- Vierte el aceite de oliva virgen extra en hilo fino mientras el robot está en funcionamiento.
- Programa a velocidad 10 durante 2 minutos.
- Observa cómo se forma una emulsión cremosa y homogénea.
- Nota: La emulsión es crucial para la textura característica. El aceite debe incorporarse lentamente para que se integre perfectamente.
4. Refinado y reposo
Tiempo: 5 minutos (activo) | Reposo: Mínimo 2 horas
- Prueba y ajusta de sal y vinagre si fuera necesario.
- Para un resultado ultra-fino, puedes pasar la mezcla por un colador chino o tamiz, presionando con una espátula.
- Vierte el salmorejo en un recipiente de cristal con tapa.
- Guarda en nevera mínimo 2 horas, idealmente 6-8 horas para que los sabores se maticen y la textura se asiente.
- Secreto: El reposo es fundamental para que el pan libere su almidón y espese naturalmente.
5. Presentación tradicional
Tiempo preparación: 5 minutos | Temperatura servicio: 6-8°C
- Pica finamente los huevos duros y corta el jamón ibérico en tacos pequeños.
- Sirve el salmorejo bien frío en bowls o platos hondos.
- Decora generosamente con el huevo picado y los tacos de jamón.
- Un último hilo de aceite de oliva virgen extra por encima realzará los sabores.
- Presentación perfecta: Acompaña con unos trozos de pan crujiente para dipping.
Presentación y Acompañamientos
El salmorejo admite múltiples formas de presentación según la ocasión:
- Tradicional: En bowl de barro con guarnición clásica de huevo y jamón
- Tapas: En vasitos pequeños como shot de salmorejo para aperitivo
- Gourmet: Con virutas de jamón ibérico de bellota y crujiente de pan
- Veraniego: En copa de cristal con una base de aguacate triturado
Temperatura ideal de servicio: Entre 6-8°C. Más frío perdería matices de sabor.
Variaciones Creativas del Salmorejo
Salmorejo de Remolacha
Sustituye 200g de tomate por remolacha cocida. Resulta vibrante y ligeramente dulce, perfecto para entrante especial.
Salmorejo con Fresas
Añade 100g de fresas maduras junto con el tomate. Un toque afrutado y refrescante ideal para primavera.
Salmorejo Picante
Incorpora 1/2 guindilla seca sin semillas o una cucharadita de pimentón de la Vera picante para un toque ardiente.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 98 kcal |
| Grasas totales | 6.2g |
| Grasas saturadas | 0.9g |
| Hidratos de carbono | 8.5g |
| Azúcares | 4.1g |
| Proteínas | 2.3g |
| Sal | 0.6g |
*Valores aproximados calculados para la receta base sin toppings. Pueden variar según ingredientes específicos utilizados.
Conservación y Recomendaciones
Para disfrutar del salmorejo en su mejor momento:
- Conservación: En refrigeración, en recipiente hermético hasta 3 días
- Congelación: No recomendable (pierde textura emulsionada al descongelar)
- Separación de líquidos: Es normal que suelte algo de agua. Remueve bien antes de servir
- Toppings: Añadir siempre justo antes de servir para mantener texturas
¿Qué Otra Receta Tradicional Te Gustaría Adaptar al Mambo?
Este salmorejo cordobés demuestra cómo las recetas más tradicionales pueden perfeccionarse con la tecnología moderna sin perder su esencia. En Cocina en Mambo nos especializamos en transformar platos clásicos en preparaciones sencillas que respetan el sabor auténtico.
¿Te gustaría aprender a hacer gazpacho andaluz, ajoblanco malagueño o perhaps una crema de almendras? Cuéntanos en comentarios y no olvides compartir tus creaciones con #CocinaEnMambo
