Paté a la Pimienta: El Clásico Francés con Toque Especiado
El Paté a la Pimienta es una joya de la gastronomía francesa que combina la suavidad del hígado de pollo con el toque picante y aromático de la pimienta. Esta versión adaptada para prepararse en Mambo conserva toda la elegancia del original con la practicidad moderna que ofrece este robot de cocina.
Historia y Tradición
Originario de las regiones campestres de Francia, el paté a la pimienta nació como una forma de preservar y realzar el sabor de las carnes. Los franceses perfeccionaron esta técnica durante siglos, especialmente en la región de Provenza, donde la pimienta era considerada «el oro negro» de las especias. Tradicionalmente se servía en terrinas de cerámica y era símbolo de sofisticación en las mesas burguesas del siglo XIX.
Curiosidades Gastronómicas
- En la Edad Media, el paté se consideraba un alimento para nobles y se servía en elaboradas presentaciones
- La pimienta negra fue una de las primeras especias en llegar a Europa desde Oriente
- El coñac se añade no solo por sabor, sino porque ayuda a emulsionar mejor las grasas
- En Francia existe el «Día Nacional del Paté» celebrado cada 25 de noviembre
Ingredientes para 6-8 raciones
Selecciona ingredientes de calidad para obtener los mejores resultados
- 400 g de higaditos de pollo frescos (preferiblemente de corral)
- 35 g de mantequilla de buena calidad (82% materia grasa mínimo)
- 100 ml de nata líquida para cocinar (35% MG)
- 50 ml de coñac o brandy (opcional pero recomendado)
- 12 granos de pimienta negra recién molida (o mezcla 4 negras, 4 blancas, 4 verdes)
- 1 pizca de sal marina fina
- 1/2 cucharadita de mezcla de especias para paté (nuez moscada, clavo, tomillo)
Notas sobre ingredientes:
Higaditos: Deben estar muy frescos – color uniforme y olor suave. Pimienta: Moler en el momento para mayor aroma. Coñac: Puede sustituirse por vino blanco seco o jerez. Nata: Nunca usar nata «para montar» ya que puede cortarse.
Elaboración Paso a Paso
Sigue estos pasos detallados para crear un paté profesional con tu Mambo:
1. Preparación inicial
Tiempo: 10 minutos | Técnica clave: Limpieza de vísceras
- Lava bien los higaditos bajo agua fría, eliminando posibles restos de bilis o tejidos conectivos.
- Seca perfectamente con papel de cocina – el exceso de agua afectaría la textura.
- Retira cualquier resto de grasa o membrana visible con ayuda de un cuchillo afilado.
- Consejo profesional: Sumergir los higaditos en leche 30 minutos antes ayuda a suavizar su sabor.
2. Cocción de base
Tiempo: 8 minutos | Configuración Mambo: 110°C, Vel.1, Pot.7
- Instala las cuchillas en tu Mambo y añade los higaditos limpios y secos.
- Incorpora el coñac y la pimienta recién molida (reserva 1/4 para el final).
- Programa 8 minutos a 110°C, velocidad 1, potencia calor 7.
- Si tu Mambo no tiene salida de vapor, deja el vaso medidor ligeramente abierto.
- Truco: La cocción lenta a temperatura controlada es clave para textura sedosa.
3. Emulsión final
Técnica clave: Incorporación gradual de grasas
- Añade la mantequilla a temperatura ambiente en cubos pequeños.
- Incorpora la nata poco a poco mientras trituras a velocidad 4 durante 10 segundos.
- Añade la sal y las especias, luego tritura a velocidad 7 durante 20 segundos.
- Prueba y ajusta sazón si es necesario, añadiendo la pimienta reservada.
- Toque maestro: Pasa por un colador fino si buscas textura ultra suave.
Presentación y Acompañamientos
El paté a la pimienta admite múltiples formas de presentación:
- Clásica: En terrina de cerámica con láminas de mantequilla derretida por encima
- Moderno: En tarros pequeños individuales con tapa
- Acompañamientos: Tostadas de pan rústico, galletas de agua, pan de especias
- Guarniciones: Mermelada de cebolla, higos caramelizados, mostaza a la antigua
- Temperatura servicio: Sacar del frigorífico 30 minutos antes de consumir
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 215 kcal |
| Grasas totales | 18g |
| • Saturadas | 10g |
| Hidratos de carbono | 2g |
| • Azúcares | 1g |
| Proteínas | 12g |
| Sal | 0.5g |
*Valores aproximados para versión con coñac y nata al 35%
Variaciones Creativas
Paté Campestre
Añade 50g de champiñones salteados y 1 cucharada de oporto para versión más terrosa.
Versión Ligera
Sustituye nata por yogur griego y reduce mantequilla a 20g. Añade 1 cucharadita de maicena.
Paté de Autor
Incorpora 30g de higos secos picados y 1 cucharadita de romero fresco para contraste dulce-salado.
Conservación y Maduración
El paté mejora con 24-48 horas de reposo. Sigue estos consejos:
- En nevera: Hasta 5 días en recipiente hermético cubierto con mantequilla derretida
- Congelado: Hasta 1 mes en porciones individuales. Descongelar en nevera 12h
- Maduración: Los sabores se integran mejor después de 24 horas en refrigeración
- Evitar: Cambios bruscos de temperatura que pueden afectar la textura
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