Brandada de Bacalao: La Crema Provenzal que Conquistó el Mediterráneo
La brandada de bacalao es una deliciosa emulsión de pescado desalado, aceite de oliva y ajo que representa lo mejor de la cocina humilde convertida en gourmet. Esta receta te mostrará cómo prepararla fácilmente con tu robot de cocina Mambo, conservando toda la esencia tradicional.
Historia y Curiosidades
Originaria de la Provenza francesa (donde se llama «Brandade de Morue»), esta preparación llegó a España en el siglo XIX gracias a los comerciantes de bacalao en salazón. En Cataluña y Valencia se adaptó usando ingredientes locales, convirtiéndose en un clásico de Cuaresma y tapas gourmet.
Datos que Sorprenden
- El nombre «brandada» viene del occitano «brandar» (agitar), por el movimiento al emulsionar
- Se servía tradicionalmente a los trabajadores portuarios como alimento energético
- La versión con patata es una adaptación española para hacerla más accesible
Brandada de bacalao – Tradición mediterránea en tu mesa
Ingredientes para 4 raciones
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente excepto la leche
- 350 g de bacalao desalado (preferible lomo)
- 75 g de aceite de oliva virgen extra suave
- 2 dientes de ajo frescos
- 50 ml de leche entera fría
- 100 g de patata cocida (opcional para textura más firme)
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Opcional: 1 cucharadita de zumo de limón
Notas sobre ingredientes:
Bacalao: Usa bacalao de calidad, desalado 24-48 horas cambiando el agua cada 8 horas. El punto ideal es cuando al presionar con el dedo la carne vuelve a su posición.
Elaboración Paso a Paso
Sigue estos pasos detallados para lograr una brandada perfecta: cremosa, con sabor equilibrado y textura sedosa.
1. Preparación del bacalao
Tiempo: 5 minutos | Técnica clave: Desmenuzado perfecto
- Verifica que el bacalao esté bien desalado probando un trozo pequeño (debe estar ligeramente salado).
- Retira cuidadosamente todas las espinas y piel con ayuda de unas pinzas.
- Desmiga el pescado con los dedos en trozos de 2-3 cm, eliminando cualquier resto de piel.
- Consejo profesional: Reserva unos trozos pequeños para decorar al final si deseas presentación gourmet.
2. Sofrito de ajo en Mambo
Tiempo: 3 minutos | Temperatura: 120°C | Velocidad: 1
- Coloca las cuchillas en su posición dentro de la jarra del Mambo.
- Añade el aceite de oliva y los ajos laminados finamente.
- Programa a 120°C con potencia 8 y velocidad 1 durante 3 minutos.
- El resultado debe ser un aceite aromatizado con ajo dorado pero no quemado.
- Truco: Si los ajos se doran demasiado rápido, baja la temperatura a 110°C.
3. Cocción del bacalao
Tiempo: 2 minutos | Textura ideal: Pescado pochado
- Añade el bacalao desmenuzado al aceite aromatizado.
- Cocina a 120°C, potencia 8 y velocidad 3 durante 2 minutos.
- El bacalao debe quedar opaco pero jugoso, no seco.
- Nota: Este paso integra los sabores y prepara la textura para el triturado.
4. Primer triturado
Tiempo: 30 segundos | Textura: Pasta gruesa
- Sube la velocidad a 5 durante 30 segundos.
- Raspa los restos de las paredes con la espátula.
- La mezcla debe tener una textura similar a puré de patatas grueso.
- Secreto: No tritures demasiado en este paso para mantener textura interesante.
5. Incorporación de líquidos
Técnica clave: Emulsión perfecta
- Añade la leche fría y la pimienta recién molida.
- Si usas patata, incorpórala ahora en trozos.
- Programa a velocidad 4 durante 1 minuto.
- Comprueba la textura: debe ser cremosa pero no líquida.
- Ajustes: Para más cuerpo, añade 10g más de patata. Para más fluidez, 1 cucharada de leche.
6. Triturado final y presentación
Tiempo: 30 segundos | Temperatura servicio: Templado-cálido
- Da un último toque a velocidad 5 durante 30 segundos.
- Prueba y ajusta de sal si es necesario (normalmente no hace falta).
- Sirve en cazuelita de barro decorada con trocitos de bacalao reservados.
- Acompaña con tostadas de pan rústico o picos.
- Presentación perfecta: Rocía con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
Presentación y Acompañamientos
Esta brandada de bacalao es versátil y puede servirse de múltiples formas:
- Tradicional: En cazuela de barro con tostadas
- Moderno: Como dip para crudités de verdura
- Gourmet: Relleno de piquillos o huevos
- Innovador: Como base para canapés con anchoas
Temperatura ideal de servicio: Templada (ni muy caliente ni fría). Se puede servir fría pero textura será más firme.
Variaciones Creativas
Brandada Ligera
Sustituye 30g de aceite por caldo de pescado y usa leche semidesnatada. Añade 1 cucharadita de maicena para espesar.
Brandada Picante
Añade 1 guindilla seca sin semillas al sofrito de ajo o 1/2 cucharadita de pimentón picante al final.
Brandada con Hierbas
Incorpora 1 cucharada de perejil picado y 1/2 de hierbas provenzales al final para versión aromática.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 185 kcal |
| Grasas totales | 12.8g |
| Grasas saturadas | 1.9g |
| Hidratos de carbono | 3.2g |
| Azúcares | 1.1g |
| Proteínas | 14.5g |
| Sal | 0.8g |
*Valores aproximados para versión con patata. Sin patata aumenta proteínas y disminuye hidratos.
Conservación y Recomendaciones
Para disfrutar de esta brandada en su mejor momento:
- En nevera: Hasta 3 días en recipiente hermético
- Para recalentar: Baño María a fuego suavo o 30 segundos en microondas a media potencia
- No congelar: Pierde textura cremosa al descongelarse
- Mejor momento: Al día siguiente de preparación, los sabores se integran mejor
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