Carrilleras al Pedro Ximénez: El Guiso Andaluz de Cocción Lenta
Las carrilleras al Pedro Ximénez son un plato emblemático de la cocina española que transforma un corte humilde de carne en un manjar meloso, gracias a la magia de la cocción lenta y el toque dulce del vino jerezano. Esta versión adaptada para Mambo conserva toda la esencia tradicional con la practicidad moderna.
Historia y Curiosidades
Originarias de Andalucía, las carrilleras deben su nombre a su ubicación en la mandíbula del animal (cerdo o ternera). Este corte, rico en colágeno, era tradicionalmente aprovechado por las clases populares, convirtiéndose hoy en un plato gourmet. El Pedro Ximénez, con sus notas a pasas y frutos secos, equilibra perfectamente la intensidad de la carne.
Datos que Sorprenden
- Las carrilleras necesitan 3-4 horas de cocción tradicional, pero Mambo reduce este tiempo significativamente
- El Pedro Ximénez se elabora con uvas secadas al sol (asoleo), concentrando sus azúcares naturales
- Este plato era servido en las ventas andaluzas a viajeros y arrieros
Ingredientes para 4 personas
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- 1 kg carrilleras de cerdo (o ternera)
- 150 g zanahoria fresca
- 100 g puerro (solo parte blanca)
- 100 g cebolla amarilla
- 1 diente ajo fresco
- 175 ml Pedro Ximénez (vino dulce)
- 400 ml caldo de pollo casero
- 25 ml aceite de oliva virgen extra
- 7 g maicena (para ligar)
- 1 hoja de laurel fresco
- 1 ramita tomillo fresco
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién molida
Consejos de Selección:
Carrilleras: Elige piezas de igual tamaño para cocción uniforme. Prefiere cerdo ibérico para mayor sabor. Si usas ternera, aumenta el tiempo de cocción 15 minutos.
Pedro Ximénez: No sustituyas por otro vino dulce. Su concentración única de azúcares naturales es clave para el glaseado final.
Elaboración Paso a Paso
Tiempo total: 1 hora 30 minutos (20 minutos preparación + 70 minutos cocción)
1. Preparación de Ingredientes
Tiempo: 15 minutos | Técnica clave: Corte uniforme
- Limpia las carrilleras retirando nervios y exceso de grasa con un cuchillo afilado.
- Seca bien con papel de cocina para lograr un buen dorado.
- Pica las verduras en cubos de 1 cm (cebolla, zanahoria, puerro) para que se pochen uniformemente.
- Consejo profesional: Reserva las verduras picadas separadas por tipo, ya que se incorporarán en diferentes momentos.
2. Sofrito de Verduras en Mambo
Tiempo: 8 minutos | Temperatura: 120°C
- Añade el aceite a la jarra de Mambo y programa 5 minutos a 120°C en velocidad 1.
- Incorpora primero la cebolla y el ajo, luego el puerro y finalmente la zanahoria.
- Remueve con la espátula cada 2 minutos para evitar que se pegue.
- Cuando las verduras estén transparentes y blandas, continúa con el siguiente paso.
- Truco: Un sofrito bien hecho es la base del sabor. No aceleres este paso.
3. Sellado de las Carrilleras
Técnica clave: Reacción de Maillard
- Sube la temperatura de Mambo a 160°C.
- Añade las carrilleras sazonadas y dóralas por todos lados (usa la función reverse si disponible).
- Este paso toma unos 5-6 minutos. Busca un color dorado uniforme.
- Nota: El sellado crea una costra que mantendrá los jugos dentro durante la cocción lenta.
4. Cocción Lenta con Pedro Ximénez
Tiempo: 1 hora | Temperatura: 95°C
- Vierte el Pedro Ximénez y deja reducir 2 minutos para evaporar el alcohol.
- Añade el caldo, laurel y tomillo. Salpimienta al gusto.
- Programa 1 hora a 95°C en velocidad 1 con tapa puesta.
- Pasado este tiempo, comprueba la textura: la carne debe ceder fácilmente al tenedor.
- Consejo: Si prefieres más reducción, retira la tapa los últimos 15 minutos.
5. Finalización y Presentación
Tiempo: 10 minutos | Textura ideal: Salsa sedosa
- Retira las carrilleras y mantenlas calientes.
- Disuelve la maicena en agua fría y añádela a la salsa.
- Programa 3 minutos a 100°C en velocidad 3 para espesar.
- Tritura la salsa a velocidad alta hasta obtener una textura fina.
- Sirve las carrilleras bañadas con la salsa y decora con hierbas frescas.
- Secreto final: Deja reposar 5 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Presentación y Acompañamientos
Las carrilleras al Pedro Ximénez son un plato contundente que admite múltiples acompañamientos:
- Tradicional: Puré de patata cremoso o migas andaluzas
- Moderno: Espuma de boniato o crema de coliflor
- Contraste: Manzana asada o pera caramelizada
- Para mojar: Pan rústico de hogaza con corteza crujiente
Temperatura ideal: Sirve muy caliente (65-70°C) en platos precalentados.
Variaciones Creativas
Versión con Frutos Secos
Añade 30g de almendras tostadas al triturar la salsa para textura cremosa y sabor nutty.
Toque Especiado
Incorpora 1 estrella de anís y 1 clavo durante la cocción (retira antes de triturar).
Opción Navideña
Sustituye 50ml de Pedro Ximénez por brandy y añade piel de naranja confitada.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 215 kcal |
| Grasas totales | 12g |
| • Saturadas | 4.2g |
| Hidratos carbono | 8.5g |
| • Azúcares | 5.1g |
| Proteínas | 15g |
| Sal | 0.8g |
Valores aproximados calculados para la receta completa. Pueden variar según ingredientes específicos utilizados.
Conservación y Recalentamiento
Este plato mejora su sabor al día siguiente. Sigue estos consejos:
- En nevera: Hasta 4 días en recipiente hermético con la salsa cubriendo la carne
- Congelado: Porciones individuales hasta 3 meses (descongela en nevera 24h)
- Recalentar: A fuego muy suave con un chorrito de agua o caldo para evitar que se sequen
- No recomendado: Microondas a máxima potencia puede endurecer la carne
¿Qué Otro Guiso Tradicional Te Gustaría Adaptar?
Las carrilleras al Pedro Ximénez demuestran cómo la cocina tradicional puede reinventarse con técnicas modernas sin perder su esencia. En Cocina en Mambo nos especializamos en transformar recetas clásicas en versiones accesibles para cocineros contemporáneos.
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