Arroz con Calamares al Pedro Ximénez: Fusión Mediterránea con Toque Andaluz
El arroz con calamares al Pedro Ximénez es una sofisticada versión del clásico arroz de marisco, enriquecido con el distintivo sabor de este vino dulce andaluz. Esta receta combina la tradición arrocera mediterránea con un toque innovador que realza los sabores del mar.
Origen y Curiosidades
El arroz con calamares tiene sus raíces en la cocina costera mediterránea, especialmente en las regiones de Valencia y Cataluña. La adición del Pedro Ximénez es una creativa innovación que fusiona la tradición arrocera con los vinos dulces de Jerez, creando un maridaje sorprendente entre lo salado y lo dulce.
¿Sabías que…?
- El Pedro Ximénez se elabora con uvas pasificadas al sol, lo que concentra sus azúcares naturales
- Los calamares contienen taurina, un aminoácido beneficioso para la salud cardiovascular
- Este plato es perfecto para aprovechar los calamares más pequeños, los más sabrosos para arroces
Ingredientes para 4 personas
Todos los ingredientes deben estar preparados antes de comenzar para un cocinado perfecto
- 500 g de calamares frescos (limpios y en anillas)
- 300 g de arroz bomba (ideal para paella)
- 800 ml de caldo de pescado casero (o de marisco)
- 1 diente de ajo fresco
- 50 g de pimiento verde italiano
- 50 g de cebolla amarilla
- 1 cucharada de tomate concentrado de calidad
- 50 ml de vino Pedro Ximénez
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- ½ cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- Sal marina al gusto
Notas sobre ingredientes:
Calamares: Escoge ejemplares pequeños (potas o calamares de playa) que son más tiernos. Si usas congelados, descongélalos lentamente en nevera la noche anterior.
Pedro Ximénez: No sustituyas por otro vino dulce, su perfil de sabor a pasas, higo y regaliz es único e imprescindible para esta receta.
Elaboración Paso a Paso
Sigue estos pasos detallados para lograr un arroz meloso perfecto, donde los calamares queden tiernos y el Pedro Ximénez aporte su toque distintivo sin dominar.
1. Preparación del sofrito base
Tiempo: 8-10 minutos | Técnica clave: Sofrito a fuego lento
- Pica finamente la cebolla, el pimiento verde y el ajo (brunoise).
- En una paellera o cazuela ancha, calienta el aceite a temperatura media-baja.
- Añade las verduras picadas con una pizca de sal y sofríe lentamente hasta que queden transparentes (no doradas).
- Consejo profesional: Un sofrito lento y en crudo es la base del sabor, permite que los azúcares naturales se caramelicen sin quemarse.
2. Incorporación de los calamares
Tiempo: 3-4 minutos | Técnica: Sellado rápido
- Añade los calamares limpios y troceados al sofrito.
- Sube el fuego a medio-alto y remueve constantemente durante 2 minutos.
- Incorpora el tomate concentrado y el pimentón, mezclando bien.
- Cocina 1 minuto más hasta que los calamares empiecen a soltar su jugo.
- Truco: No cocines demasiado los calamares en esta fase para que no queden duros.
3. Reducción del Pedro Ximénez
Tiempo: 2-3 minutos | Técnica clave: Reducción controlada
- Vierte el Pedro Ximénez sobre la mezcla y sube el fuego al máximo.
- Deja que hierva vigorosamente hasta reducir a la mitad (el alcohol debe evaporarse).
- Baja el fuego a medio y cocina 1 minuto más para integrar sabores.
- Nota: El vino debe perder el alcohol pero mantener su esencia dulce y afrutada.
4. Cocción del arroz
Tiempo: 18-20 minutos | Textura: Meloso
- Añade el arroz y remueve bien para que se impregne de todos los sabores.
- Vierte el caldo caliente (debe estar casi hirviendo) y rectifica de sal si es necesario.
- Cocina a fuego medio-alto durante 10 minutos sin remover (solo mover la paellera ocasionalmente).
- Baja el fuego al mínimo y cocina otros 8-10 minutos hasta que el arroz esté al dente.
- Secreto: Para conseguir el punto meloso perfecto, el arroz debe quedar ligeramente sobresaliendo del caldo al final.
5. Reposo y presentación
Tiempo reposo: 5 minutos | Temperatura servicio: 65-70°C
- Apaga el fuego y tapa el arroz con un paño limpio o papel de aluminio.
- Deja reposar 5 minutos para que los sabores se asienten y el arroz termine de absorber líquido.
- Sirve directamente de la paellera o en platos hondos individuales.
- Presentación ideal: Decora con unas gotas de Pedro Ximénez reducido y perejil fresco picado.
Presentación y Acompañamientos
Este arroz admite múltiples formas de presentación según la ocasión:
- Familiar: Servir directamente en la paellera en el centro de la mesa
- Elegante: En platos individuales con un cordón de alioli alrededor
- Taper: En recipientes herméticos para llevar (ideal para comidas fuera de casa)
- Acompañamientos: Pan crujiente para mojar y una ensalada verde con vinagreta suave
Maridaje recomendado: Un vino blanco seco con cuerpo (Rueda o Chardonnay joven) que corte la dulzura del Pedro Ximénez.
Variaciones Creativas
Con Gambas
Añade 200g de gambas peladas junto con los calamares para un toque más marisquero.
Versión Picante
Incorpora ½ guindilla seca al sofrito para contrarrestar la dulzura del vino.
Con Azafrán
Añade unas hebras de azafrán al caldo para dar color y aroma adicional.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 145 kcal |
| Grasas totales | 3.2 g |
| Grasas saturadas | 0.5 g |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Azúcares | 1.8 g |
| Proteínas | 7.5 g |
| Sal | 0.8 g |
*Los valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.
