Crema de Castañas y Setas: Delicia Otoñal con Toque Gourmet
Esta crema de castañas y setas es el epítome de la gastronomía de temporada, una sinfonía de sabores terrosos y dulces que captura la esencia del otoño. Adaptada para prepararse en Mambo, combina tradición forestal con técnicas modernas para un resultado de restaurante.
Raíces y Tradición
Originaria de las regiones boscosas de Europa, donde castaños y setas crecen en simbiosis, esta crema nació como alimento humilde de montaña. Los pastores pirenaicos la preparaban en calderos de hierro, mientras que en la Toscana se convirtió en plato festivo. Hoy reinterpretada, mantiene su alma rústica con un acabado refinado.
Tesoros Gastronómicos
- Las castañas fueron «el pan de los pobres» en la Europa medieval
- Las setas shiitake contienen lentinan, compuesto inmunoestimulante
- Esta crema aparece en recetarios monásticos del siglo XV
- Versión premium se sirve en restaurantes con estrella Michelin
Ingredientes para 4 raciones (1.2 litros)
Selección óptima para equilibrio de sabores
- 300 g setas mixtas (boletus, shiitake, champiñón)
- 250 g patata Kennebec (o Monalisa)
- 1 cebolla dulce (tipo Vidalia)
- 125 g castañas cocidas al vacío
- 425 ml caldo de pollo casero (o vegetal)
- 100 ml nata líquida entera (35% MG)
- 1 diente ajo morado
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 2 ramitas tomillo fresco
- 3 g sal marina
- 2 g pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita jugo de limón (opcional)
Claves de selección:
Setas: Mezclar variedades (60% boletus, 30% shiitake, 10% champiñón) para complejidad. Castañas: Preferir cocidas al vacío (más dulces y cremosas). Caldo: Casero marca la diferencia – reducir a fuego lento para intensidad.
Elaboración Maestra
Técnicas paso a paso para una crema sedosa con profundidad de sabores:
1. Sofrito Aromático
Tiempo: 4 min | Temperatura: 120°C | Velocidad: 0
- Picar cebolla y ajo en brunoise fina (2mm) manualmente para control.
- En Mambo: añadir aceite, cebolla, ajo, sal y programar 120°C/4min/Vel 0.
- Con espátula, bajar residuos de paredes a mitad de cocción.
- Secreto: Este «sudado» (no dorado) desarrolla dulzor natural sin amargor.
2. Cocción de Setas
Tiempo: 6 min | Técnica: Maillard controlada
- Añadir setas limpias y cortadas en láminas de 5mm.
- Programar 120°C/6min/Vel 0 – las setas deben sudar primero.
- En último minuto, subir a 140°C para caramelización suave.
- Truco: Añadir 1 cucharadita de jugo de limón para realzar sabores.
3. Cocción de Base
Tiempo: 18 min | Ciencia: Gelatinización almidón
- Incorporar patata pelada en cubos de 2cm y caldo.
- Añadir tomillo (solo hojas) y pimienta.
- Cocción: 110°C/18min/Vel 0 – hasta que patata se deshaga.
- Retirar ramitas de tomillo antes de triturar.
- Nota: Temperatura controlada evita ruptura de almidón.
4. Acabado Perfecto
Técnica: Emulsión cremosa
- Añadir castañas y nata, dejar reposar 2 minutos.
- Triturar Vel 8/1min, luego Vel 4/30seg para airear.
- Pasar por chino fino para textura sedosa.
- Rectificar sazón: debe notarse dulzor de castaña y umami de setas.
- Toque final: Gotas de aceite de trufa o virutas de castaña seca.
Arte en el Plato
Esta crema se presta a presentaciones espectaculares:
- Clásica: En cuenco hondo con hilo de aceite y tomillo
- Gourmet: Con crujiente de jamón ibérico y espuma de parmesano
- Rústica: En cazuela de barro con picatostes de pan de centeno
- Festiva: Coronada con vieira salteada y reducción de Oporto
Temperatura ideal: 65°C – calienta platos previamente.
Variaciones Estelares
Trufada
Añadir 5g de trufa negra rallada al final – eleva el plato a categoría lujo.
Vegana
Sustituir nata por leche de coco y caldo de pollo por caldo de setas.
De Caza
Infusionar con reducción de jugo de perdiz – perfecta para menús de caza.
Perfil Nutricional (por 100g)
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 92 kcal |
| Grasas totales | 4.8g |
| • Saturadas | 2.1g |
| Hidratos carbono | 9.6g |
| • Azúcares | 3.2g |
| Proteínas | 3.4g |
| Sal | 0.8g |
*Valores calculados para versión estándar. Varían según ingredientes específicos.
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