Steak Tartar: El Arte de la Carne Cruda Perfecta
Historia y Curiosidades
El steak tartar moderno nació en los años 20 en el restaurante parisino Le Chat Blanc, donde el chef Auguste Colombie lo popularizó como «filete americano». La versión actual con yema de huevo se estandarizó en 1950 gracias al chef Fernand Point, revolucionando la gastronomía francesa.
Datos Clave
- La carne debe tener un pH entre 5.3-5.7 para seguridad alimentaria
- El corte ideal es el solomillo central (55% proteínas magras)
- La temperatura de servicio óptima es 4°C
Ingredientes para 2 personas
Selección profesional para máxima seguridad y sabor:
- 220 g solomillo de ternera (corte central)
- 30 g cebolla morada (variedad Tropea)
- 20 g pepinillo cornichon francés
- 10 g alcaparras de Pantelleria
- 1 yema huevo campero (pasteurizado)
- 5 ml salsa Worcestershire original
- 5 g mostaza de Dijon antigua
- 5 g mayonesa casera
- 3 gotas tabasco chipotle
- Sal Maldon y pimienta Tellicherry
Notas de Seguridad:
Usar carne ultracongelada (-20°C x 72h) y descongelar en nevera. Mantener todos los ingredientes a <4°C durante preparación.
Elaboración Profesional
Tiempo total: 25 minutos (más 3 días congelación) | Dificultad: Alta
1. Preparación de la Carne (7 min)
Técnica: Picado controlado
- Congelar carne limpia a -20°C x 72h para eliminar posibles patógenos
- Descongelar en nevera 12h antes, mantener a 2°C hasta uso
- Cortar en cubos de 2cm (semicongelados)
- Procesar en Mambo: velocidad 7 x 7 segundos (2 pulsos)
- Chef tip: La carne debe quedar en trozos de 3-4mm, no pulverizada
2. Sofrito Frío (6 min)
Técnica: Maceración en frío
- Picar cebolla, pepinillo y alcaparras: velocidad 6 x 6 segundos
- Escurrir exceso de líquido con papel absorbente
- Mezclar con condimentos en bol refrigerado
- Reposar 5 min en nevera para fusionar sabores
- Secreto: Añadir 1g de azúcar mascabo para contraste
3. Montaje Final (12 min)
Técnica: Integración manual
- Mezclar carne y sofrito con espátula de silicona
- Incorporar mayonesa y mostanza con movimientos envolventes
- Dar forma con aro metálico de 8cm de diámetro
- Decorar con yema pasteurizada y cebollino en chiffonade
- Presentación: Servir inmediatamente sobre losa de mármol fría
Valores Nutricionales por 100g
| Energía | Grasas | Hidratos | Proteínas |
|---|---|---|---|
| 185 kcal | 12.4g (3.8g sat) | 2.1g (0.9g azúcares) | 16.7g |
*Valores calculados con carne magra y sin incluir acompañamientos
Variaciones y Consejos Expertos
Versión de Salmón
• Sustituir carne por salmón salvaje ultracongelado
• Añadir 5g de eneldo fresco y ralladura de limón
Para Principiantes
• Usar carne pre-picada de carnicero de confianza
• Sustituir yema cruda por yema curada en sal 48h
Errores Comunes
- Picar carne demasiado fina
- Usar ingredientes a temperatura ambiente
- Mezclar en exceso (apelmaza la carne)
- No desinfectar superficies
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