Pulpo con Parmentier: Fusión Gallego-Francesa en Mambo
El pulpo con parmentier es una sofisticada fusión que combina la tradición gallega con la técnica francesa, adaptada para prepararse con facilidad en olla Mambo. Esta receta une la textura sedosa del puré de patatas parmentier con la carnosidad del pulpo, creando un plato elegante perfecto como entrante o tapas gourmet.
Origen y Curiosidades
La parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier, el agrónomo francés que popularizó el consumo de patata en Europa en el siglo XVIII. El pulpo, protagonista de la cocina gallega con su famoso «pulpo a feira», encuentra en esta preparación una versión contemporánea que respeta su esencia marinera mientras incorpora la refinada técnica francesa del puré sedoso.
¿Sabías que…?
- Parmentier convenció a Luis XVI para cultivar patatas haciendo guardar los campos con soldados
- El pulpo tiene tres corazones y su sangre es azul por la hemocianina
- En Galicia se consumen más de 2 millones de kg de pulpo al año
- La técnica parmentier fue revolucionaria por usar lácteos en el puré
Presentación moderna de pulpo con parmentier en vasitos individuales
Ingredientes para 4 raciones (8 vasitos)
Utiliza ingredientes de máxima calidad para obtener los mejores resultados
Para la parmentier:
- 375 g de patata Kennebec o Monalisa (cocida y pelada)
- 150 g de nata líquida para cocinar (35% MG)
- 50 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
- 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- Sal marina fina al gusto
Para el pulpo:
- 3 patas de pulpo cocido (aprox. 300g)
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce o picante)
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Escamas de sal Maldon (para decorar)
Notas sobre ingredientes:
Pulpo: Si usas pulpo fresco, cocínalo previamente (90min en agua con laurel) o compra ya cocido de calidad. El congelado industrial suele estar más tierno por el proceso de ultracongelación. Para testar si está cocido: la piel debe ceder fácilmente al pincharlo.
Elaboración Paso a Paso
Sigue estos pasos detallados para lograr una parmentier sedosa y un pulpo en su punto perfecto.
1. Preparación de la parmentier en Mambo
Tiempo: 8 minutos | Temperatura: 80°C
- Coloca las cuchillas en su posición dentro de la jarra del Mambo.
- Añade las patatas cocidas (sin piel) cortadas en cubos medianos.
- Incorpora la nata, mantequilla, nuez moscada y una pizca de sal.
- Programa 80°C, potencia calor 4, velocidad 3 durante 5 minutos.
- Sin cambiar temperatura, sube a velocidad 5 durante 3 minutos hasta textura sedosa.
- Consejo profesional: La temperatura controlada evita que la mantequilla se separe.
2. Preparación del pulpo
Técnica clave: Corte en ángulo para mayor superficie de sabor
- Secar bien las patas de pulpo con papel de cocina (elimina humedad excesiva).
- Cortar en rodajas de 1.5 cm con cuchillo muy afilado en ángulo de 45°.
- Mezclar en un bol con aceite, pimentón y pimienta. Reservar 10 minutos.
- Truco: El corte diagonal aumenta la superficie para absorber mejor los sabores.
3. Montaje final
Técnica clave: Capas diferenciadas
- Llenar vasitos altos con parmentier hasta 2/3 de su capacidad.
- Colocar 3-4 rodajas de pulpo por vasito, ligeramente superpuestas.
- Rociar con el aceite especiado sobrante del marinado.
- Terminar con escamas de sal y pimentón espolvoreado.
- Servir inmediatamente con cuchara larga para disfrutar ambas capas.
- Presentación premium: Usar soplete para dorar ligeramente los bordes del pulpo.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 215 kcal |
| Grasas totales | 15 g |
| • Grasas saturadas | 8 g |
| Hidratos de carbono | 12 g |
| • Azúcares | 2 g |
| Proteínas | 9 g |
| Sal | 0.8 g |
*Valores aproximados considerando el consumo del aceite de marinado.
Presentación y Acompañamientos
Este plato admite múltiples formas de presentación según la ocasión:
- Tapas: En vasitos de chupito con palillo largo
- Entrante: En plato llano con base de parmentier y pulpo en abanico
- Gourmet: Con emulsión de aceite de pimentón y microvegetales
- Rústico: En cazuela individual con costra de pan rallado gratinado
Acompaña perfectamente con: Vino albariño joven, cerveza artesanal tipo IPA o sidra natural gallega.
Variaciones Creativas
Parmentier de Boniato
Sustituye la patata por boniato asado y añade 1 cda de miel. Combina con pulpo a la brasa.
Versión de Mariscos
Mezcla pulpo con gambas y vieiras. Añade azafrán a la parmentier para color dorado.
Tartar de Pulpo
Sustituye la parmentier por aguacate triturado y sirve el pulpo picado fino con alcaparras.
Conservación y Recalentamiento
Para mantener la calidad de tu plato:
- Parmentier: Hasta 3 días en nevera. Recalentar al baño María removiendo
- Pulpo: Conservar separado hasta 2 días. Mejor servir a temperatura ambiente
- Montaje: Preparar máximo 1 hora antes de servir
- Congelar: Solo la parmentier (sin lácteos) hasta 1 mes
- Evitar: Microondas directo en el pulpo (se endurece)
¿Qué Otra Receta de Marisco Te Gustaría Aprender?
Este pulpo con parmentier es solo un ejemplo de cómo la olla Mambo puede ayudarte a crear platos sofisticados con técnica profesional. En Cocina en Mambo nos especializamos en recetas que unen tradición e innovación.
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